寿司之神│能工巧匠│东洋号邮轮

首页 >> 专栏汇集 >> 能工巧匠 >> 2017


寿司之神
能工巧匠 (发表日期:2017-07-15 09:08:51 阅读人次:396 回复数:0)
寿司之神的工匠精神哪里来？　　小野二郎现年已86岁，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而「寿司第一人」的美称更是传播于全球。综观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一！「数寄屋桥次郎」是小野所开的寿司店，店内的食材都是经过精心挑选，而从制作到入口一瞬间，每个环节都是有经过缜密的评估和计算。因此，这间隐身于东京办公大楼地下室的小店家，连续两年荣获米其林三颗星评价，甚至被誉为值得花一生去等待的店家。　　　　　　　　　　1　寿司之神小野二郎　　　　小野二郎现年已91岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。　　小野二郎，2016年小野二郎已高龄91岁，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。崇拜他的台湾寿司师傅不计其数，看到大师的电影，感动地表示：“唤起我当初刚踏入厨师工作的那颗努力真诚的心，也感受到小野师傅将一生献上，为追求更美味寿司的精神，非常值得一看再看。” 　　在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位八十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还是有分别的。　　　　2　做寿司的工匠精神　　　　说到工匠精神，很多人的第一反应是日本制造。知乎上有一个热门问答“日本的工匠精神到底是怎样的？”有着非常翔实的介绍。其中，被广泛引用的是好莱坞巨星娜塔莉·波特曼在去年哈佛毕业典礼演讲中提到的一个例子。她和丈夫去东京一家著名寿司店吃寿司，发现寿司好吃到让她这个素食主义者都欲罢不能，但发现店里只有6个座位。她一开始很好奇为什么不扩张，后来朋友向她解释：东京所有最棒的饭店都这么小，而且只做一样料理，因为他们要把事情做好做漂亮，关键不在于数量，而在于对事物追求至善至美过程中的愉悦。　　它指的是一种精工制作的意识，一个产品的每个环节、每道工序、每个细节都精心打磨、精益求精，专注、精确、极致、追求卓越。套用财经学者吴晓波的话来讲，工匠精神就是：做电饭煲的，能让煮出来的米饭粒粒晶莹不黏锅；做吹风机的，能让头发吹得干爽柔滑；做菜刀的，能让每一个主妇手起刀落，轻松省力；做保温杯的，能让每一个出行者在雪地中喝到一口热水；做马桶盖的，能让所有的屁股都洁净似玉，如沐春风…… 　　鲜红色的鲔鱼置放于醋米上，小野二郎以严谨的态度握寿司，呈现给顾客。他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司，不带饮料，让顾客全身心领略寿司之美。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都具有仪式一般的庄重感。　　准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。” 　　　　3　工匠精神的培养　　　　其实，中国自古以来就不乏持有工匠精神之人。有人说，古代中国曾是世界上最大的原创之国、匠品出口国、匠人之国。中国的丝绸、瓷器、茶叶、漆器、金银器、壁纸等产品是世界各国王宫贵族和富裕阶层的宠儿。为何今日的中国制造只给人粗制滥造的印象？显然，工匠精神的有无，与社会环境的变迁息息相关。　　　　应该看到，德国、日本的制造业也曾经历过粗制滥造的阶段，但德国通过“法律、标准、质量认证”三位一体的质量管理体系，促进了德国制造质量蜕变；日本在上世纪60年代实施“质量救国”战略，促使日本制造打开了欧美和全球市场。因此，培育“工匠精神”，我们既需要“大国工匠”等榜样的激励，但更离不开政府的高效作为：完善崇尚实业、崇尚工匠精神的体制机制、法律法规，并花大力气营造现代制造文明的价值观和时代精神。　　美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的，从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。” 　　让有工匠精神的工人活得体面、有尊严，让有工匠精神的企业拥有健康的市场竞争环境，让工匠精神成为一种社会共识与社会心理……在如此土壤中，工匠精神自会生根发芽。

2017



	Copyright ◎ 2017 东洋镜工作室 All Rights Reserved